海南人餐桌必不可少的蘸料,演绎清淡却不平庸的美味

2020年12月3日17:03:00 南国食品 阅读 (120) 发表评论

海南人对蘸料的讲究和喜爱程度,绝不亚于对美食的追求yabo足球app,传统的海南人将多种东西的蘸料组合成的“醋”yabo足球app,或称为“揾碟”(音译),在海南人的餐桌上yabo足球appyabo足球app,蘸料从来都不只限于火锅yabo足球app,人们可以视食材而做出味道不同的蘸料。饭菜备齐yabo足球app,碗筷摆好,最后调一碗蘸料yabo足球app,一顿饭才算是完整。桌上从没有两只同样的碗,装着完全相同的滋味yabo足球appyabo足球app。

即便是讲究清淡yabo足球app、偏好鲜甜的琼菜yabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球app,在一碗又一碗的“揾碟”中yabo足球app,也暗藏着“野味”yabo足球app。这种“野味”yabo足球app,既没有抢走食材本身的清淡鲜甜yabo足球appyabo足球appyabo足球app,又为“嘴刁”的食客提供了另一番新鲜滋味。

说到海南蘸料的特色yabo足球app,自是要从一颗青桔说开去……

从街头零食酸芒果到小吃糟粕醋,海南人喜酸可见一斑yabo足球app。

海南人对酸性佐料极其挑剔,而青金桔正是海南人的最爱yabo足球appyabo足球app。无论是在餐馆还是自家餐桌yabo足球app,吃“打边炉”还是家常小菜yabo足球appyabo足球app,海南人的“搵碟”里随处可见青金桔的身影。

薄薄的青色表皮下yabo足球app,裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽yabo足球appyabo足球app,成熟一些的青金桔表皮会变黄yabo足球app,果肉的色泽也会变深,但酸味本色不改yabo足球appyabo足球app。 比起酸味更加汹涌的醋,青金桔的酸更温和yabo足球appyabo足球app。

切开一颗青金桔yabo足球appyabo足球app,独特的果香扑鼻而来yabo足球appyabo足球appyabo足球app,只一闻便已口齿生津了。此时yabo足球app,按照自己的喜好将蒜末yabo足球app、酱油yabo足球app、辣椒等盛入味碟中yabo足球app。为了不浪费小金桔身上的天然果酸,需要极尽“挤压”之能事。用力将金桔捏扁yabo足球appyabo足球appyabo足球app,澄澈的汁水滴入味碟yabo足球app,大快朵颐前的仪式才算完成yabo足球appyabo足球app。

用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料yabo足球app,再往舌尖轻轻一点yabo足球app,一时间酸中有辣yabo足球app,辣中有甜yabo足球appyabo足球app,酸辣交织的美好滋味忍不住让人发出“啧啧”的感叹yabo足球app。

青金桔除了是蘸料中的“点睛之笔”yabo足球app,还可以在食用白斩鸡和生蚝等菜品时yabo足球appyabo足球app,直接将汁液挤到菜品中yabo足球app。既提了鲜又开了胃yabo足球appyabo足球app,妙哉妙哉yabo足球appyabo足球app。

如果说麻酱是北京人的命yabo足球app,那么什锦酱就是海南人的魂儿yabo足球app。海南人对什锦酱的爱yabo足球app,几乎到了“吃啥都能蘸”的地步yabo足球app。

清煮海鲜的鲜香yabo足球appyabo足球appyabo足球app,来自淋在上面的一勺什锦酱yabo足球app;一锅满满当当的斋菜煲,食材和什锦酱的优势各占一半yabo足球app;就连到巷子的糖水铺里吃腌菜,都要蘸上什锦酱……

所谓什锦酱,又叫琼酱yabo足球appyabo足球app,是海南家家户户必备的佐膳妙品。芝麻、花生油、姜蒜等精制而成的什锦酱yabo足球app,口感咸甜yabo足球app,又兼具鲜味yabo足球app,轻舀一勺yabo足球app,浓稠绵密yabo足球app。

小时候yabo足球appyabo足球app,什锦酱是一代海南人的甜美记忆。阿婆自家手工制作的什锦酱yabo足球app,装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里yabo足球app,每逢儿女回家yabo足球app,总要塞上两大瓶yabo足球app。

如今yabo足球app,即使物流通讯发达yabo足球app,可以随时享受到各地美食yabo足球app,但那一口什锦酱的香气yabo足球app,仍是游子心底最深的眷恋。

在各路下饭酱中yabo足球app,北方人有老干妈yabo足球appyabo足球app,海南人有黄灯笼辣椒酱,几乎能辣到“怀疑人生”yabo足球app。

黄灯笼辣椒酱产自海南文昌yabo足球app、陵水一代yabo足球appyabo足球app,用“黄帝椒”精制而成yabo足球appyabo足球appyabo足球app,椒色金黄,状似灯笼。采摘下的辣椒yabo足球app,要先经过腌制再进行调配yabo足球appyabo足球app,最后蒸煮制成。

炒粉yabo足球appyabo足球appyabo足球app、腌粉、酸粉、白切鸡……甚至就连炒青菜,都可以用黄灯笼辣酱点缀yabo足球app。吃到鼻尖微微冒汗,才算是真正吃对了味儿。

为了满足外地人的味蕾yabo足球appyabo足球app,销往全国的南国黄灯笼辣椒酱yabo足球appyabo足球app,配料里往往会加入蒜蓉yabo足球app、南瓜等稀释辣味yabo足球app。

海南航空的机餐里也会备上一小袋黄灯笼辣椒酱yabo足球app,是为外地旅客提供的新鲜体验,也是为远在异乡的海南人准备的家乡风味yabo足球app。

除了直接用作蘸料,黄灯笼辣椒酱还是厨艺助攻yabo足球appyabo足球appyabo足球app。酸汤肥牛、酸菜鱼yabo足球appyabo足球app、鱼头豆腐煲等风味菜肴yabo足球app,加一勺辣椒酱,整道菜仿佛都升华了yabo足球app。

如果要提名一道海南最具乡土气息的家常菜,虾酱地瓜叶的拥趸必定不在少数yabo足球app。当“随遇而安”的山野之食地瓜叶遇上手工酿造的“土”蘸料虾酱。一种镌刻在海南人味蕾记忆的滋味便诞生了yabo足球app。

虾酱是用小海虾(海南人称“虾门”)经密封的大酱缸发酵磨成粘稠状后制成的蘸料yabo足球app,密封得越好虾酱味道越正。好的虾酱咸鲜适中、色泽红亮yabo足球appyabo足球app、酱质细腻yabo足球appyabo足球appyabo足球app、没有杂鱼yabo足球appyabo足球app。

虾酱有一股独特的腥味yabo足球app,正如人们对榴莲的态度呈现两极分化yabo足球appyabo足球app,许多人对虾酱可谓是“又爱又恨”yabo足球app。

打开一罐虾酱yabo足球appyabo足球app,空气中迅速弥漫的咸腥会让人忍不住掩鼻yabo足球app。但当你夹起一块蘸着虾酱的五花肉送入嘴里yabo足球app,一种咸香满溢的滋味立刻充盈了口腔继而蔓延到整个鼻腔yabo足球appyabo足球app。虾酱的加持让水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”。一边咀嚼一边享受着虾酱在唇齿的研磨中散发出的鲜香,哪还记得什么“爱”与“恨”yabo足球appyabo足球appyabo足球app?

部分地区的海南人还创造了生芒果蘸虾酱的吃法yabo足球app,有兴趣的朋友可以探索一下这样神奇的组合会带来什么奇妙的化学反应yabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球app。

蒜yabo足球app,作为中餐必不可少的调味料,在海南人的蘸料江湖里yabo足球app,亦有着举足轻重的地位。蒜蓉酱的制作并不繁琐,但细节的差异着实能影响整碟蒜蓉酱的口感yabo足球appyabo足球appyabo足球app。

新鲜的大蒜剥去蒜衣yabo足球app,在利落的刀工之下被切成细密的蒜末yabo足球app。根据蒜末的数量搭配足够多的食用香油yabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球app,热锅下油至微微冒烟后倒入蒜末yabo足球appyabo足球app。油温和油量的控制是蒜蓉酱成败的关键yabo足球appyabo足球appyabo足球app,炸得过了,蒜蓉会苦yabo足球appyabo足球app,炸得不够,香气又出不来yabo足球appyabo足球app。高温的催化下蒜蓉混合着香油“滋滋”沸腾yabo足球app,香气随之散开。此时再根据口味加入姜末、蚝油或更多香油进行调味yabo足球appyabo足球app,味道合适便可关火倒出蒜蓉酱了yabo足球app。

成功的蒜蓉酱,蒜末和蒜油水乳交融yabo足球app,用汤勺舀上一勺能看到蒜油沿着勺壁缓慢滴下yabo足球appyabo足球appyabo足球app,金黄纯净又带着一丝弹性yabo足球appyabo足球app,搅拌开来yabo足球app,浓香满溢yabo足球appyabo足球app。

蒜蓉酱是白切鸡、水煮鸭的好伴侣yabo足球app,一块鸡肉蘸上蒜蓉酱yabo足球appyabo足球app,鸡油和蒜油混合,鸡皮上的油光令人食指大动yabo足球appyabo足球app,鸡肉更是鲜嫩爽滑yabo足球app;烹制海鲜时yabo足球app,浇上蒜蓉酱更是巧妙隐去海鲜的腥味而将鲜香提升到极致yabo足球app。

海南人对食材的“鲜”有着严苛的要求,而蒜蓉酱正是锁住鲜味又能提升食材层次感最适合的蘸料yabo足球app。

深得海南人青睐的白切鸡yabo足球app,绝佳吃饭便是入口前蘸一勺沙姜豉油yabo足球appyabo足球app。

木槌捣碎的沙姜yabo足球appyabo足球app,加入豉油与花生油,是解锁白切鸡的风味密码yabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球app。蘸上沙姜豉油后的鸡肉,初尝可能会有一股直透鼻腔yabo足球appyabo足球app、神似樟脑的怪味yabo足球app。

但鸡皮的清爽细滑,鸡肉的甜嫩可口yabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球app,仍能再唇齿间感受片刻yabo足球app。待悠悠缓过神来yabo足球appyabo足球appyabo足球app,鸡肉的清香、豉油的豆香与沙姜的异香奇妙相融yabo足球app,让人久久不能忘怀yabo足球app。

一千个人就有一千种蘸料的调法yabo足球app,没有最好吃的标准答案yabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球app,全凭个人喜好yabo足球app。就像是调制不同的人生味道yabo足球appyabo足球app,多一勺,少一勺,滋味都各不相同。但不变的是yabo足球app,那些人生阅历yabo足球app、经历yabo足球appyabo足球app、情感,都藏在了一碗碗的“揾碟”中yabo足球appyabo足球appyabo足球appyabo足球app。

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